鲫鱼煲汤类食谱

鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,有奇特的缓解功效。

一、鲫鱼砂锅:

原料:河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克。调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。

制作方法:
(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。
(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。
(3)河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
(4)炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内,上台即可。

二、豆瓣鲫鱼

【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)

【制作过程】
1、将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

三、蛋奶鲫鱼汤

煲汤原料:鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克 、葱10克、盐适量、鸡精适量

制作过程
①将鲫鱼剖腹后,清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油,以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料,用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶,能使汤变得白皙浓稠,口感更佳。

制作P.S 蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养,用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。

四、葱香鲫鱼脯

[原料] 鲫鱼1条(约400克)。

[调料] 黄酒、酱油各5克,盐0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、姜汁各1克,葱100克,汤25克,精油500克(实耗25克)。

[操作程序]
1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,批成上下两爿,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2 油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。

[特色点评] 葱香浓郁,口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼,在口味与质感上均比整条烤制更佳。
[要领提示] 需复炸,葱要煸香。

五、乌豆煲鲫鱼汤

材料:鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片

鲫鱼-和胃补虚,除湿利水。
乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等,能养血补虚,滋养调
眉豆-含蛋白质,能滋养解热,利水消肿。

花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K,和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等,能治营养不良,脾虚胃弱,养颜润肤。
果皮-可调和药性,通气健胃,化痰理气,止咳,还可以驱寒消滞。

做法:
1、乌豆、眉豆、花生洗净,预先浸隔夜,去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤,备用。
3、锅注入适量水,水滚放入鲫鱼及其他材料,以慢火煲3小时即可。
贴士:若可以最好不加盐,因盐份会让水份聚积。

六、木瓜莲子煲鲫鱼

本汤气味清甜、香润,具清心润肺、健脾益胃的功效,为秋冬干燥季节的清润汤品,同时亦适用常见疾病的愈后滋补。

材料:木瓜500-600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1-2条(约500-600克)。

木瓜性平味甘,具清心润肺、健胃益脾的作用,一般作妇女催乳的汤品时,是采用未成熟的木瓜,现作润肺健胃的汤品,则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“岭南果王”之称,无论作水果之用还是煲汤之用,在民间里都有认为是润心润肺之佳品;莲子性平,味甘、涩,入心、脾、肾经,功能养心、益肾、补脾、涩肠,《本草纲目》记载它能“交心肾,厚肠胃,固精强筋骨,补虚损,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、肾经,功能调中益气,健脾益胃,唐代名医孟诜认为它能“补五脏,调中,助十二经脉”;鲫鱼性平味甘,入脾、胃、大肠经,功能健脾,补虚,《日华子本草》说它能“温中下气,补不足”,诸物合用,则清润、益肺、健脾、养胃。

烹制:
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏,用慢火稍煎至微黄;莲子去芯和眉豆一起洗净,用清水漫泡片刻;木瓜洗净后去皮,切成块状,然后一起放入瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),先用武火煲沸后,改用文火煲至2个小时,调入适量食盐和少许生油便可,此量可供3-4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。

七、豆腐鲫鱼

用料:鲜活鲫鱼2条(约400克),菜籽油200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精盐适量,料酒适量,水豆粉适量。

制作方法:
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。

特点:鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香。

另外还有几款:
菜名:凉粉鲫鱼
特点:色红亮,味麻辣,香味浓,鱼细嫩,造型质朴。
原料:鲜活鲫鱼一条(约750克)。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
做法:
①将净鲫鱼两面各刻3刀,抹上料酒、精盐。取碗一只,鱼用薄猪膘包好放入碗中,加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
②葱切花,芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
③凉粉切成3厘米见方的丁,同清水一起下锅煮沸捞出滤干,倒入味汁内调匀。
④将蒸好的鱼取出,揭出薄猪膘,摆入盘中,把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上,撒上香菜即成。

菜名:豆瓣鲫鱼
特点:颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
原料:活鲫鱼2条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
做法:
1、将鱼治净,在鱼身两面各刻两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

菜名:干烧鲫鱼
特点:色泽焦黄,口味香辣,鲫鱼肥嫩
原料:活鲫鱼2条(约75克),花生油150克,精盐2克,醋6克,酱油2克,白糖8克,料酒8克,胡椒面1克,大酱50克,辣椒酱6克,大葱10克,大蒜15克,生姜35克,芝麻油5克,味精3克,淀粉5克。
做法:
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后鱼身两侧斜刻数刀,用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。
2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒锅烧热,下入花生油,烧热,将鱼投入锅中,煎炸,待一面煎黄时,再翻煎另一面,煎好后,捞出,控油。
4、炒锅放入花生油,将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中,煸炒均匀,加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水,投入鲫鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收汁,放入葱末、芝麻油和醋即可。

菜名:蛤蜊鲫鱼
特点:滋味鲜美,原味醇香
原料:
原料:活鲫鱼1尾,约6两,活蛤蜊6两,熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料:绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
做法:
1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开,再改用小火煮熟。
2.将蛤蜊下清水锅中烧开,烹入绍酒,待其外壳张开后捞出置汤盆中。
3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内,加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开,注入蛤蜊汤盆内,放入煮好的鲫鱼,其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。

菜名:怪味鲫鱼
特点:骨酥肉松,暖胃和中,化湿祛风,气味诱人
原料:鲜活鲫鱼10条(500克左右),调配料各适量。
做法:
1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净,再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味,炸酥。
2、用酱油将芝麻酱化开,放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁,再与酥鲫鱼拌匀,即成。

菜名:酥小鲫鱼
特点:颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
原料:
主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。
调料:香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
做法:
(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。
(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。
(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。
(5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。

菜名:干炸小鲫鱼
原料:活小鲫鱼适量
做法:活鲫鱼每条半两左右,从脊背豁开,洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀,腌五六分钟,然后加入少许面粉或淀粉待用。
先把锅在火上烧热,然后倒油。待油八成热时放入小鱼,因鱼小所以要勤翻动,以防糊锅,见鱼色变黄时即可出锅。

活鲫鱼火锅
原料准备:活鲫鱼约8厘米长30条,菠菜100克,嫩白菜心100克,粉丝200克。
调料选用:精盐15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,料酒15克,胡椒面3克,清汤2000克。
制作使用过程:
1、宰杀活鲫鱼,收拾干净,用沸水氽一下,捞出,在冲洗干净,放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净,切段,用沸水焯一下;粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。
3、火锅加汤,引燃,烧沸,将猪油用大勺烧热,也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸,即可上桌食用。

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