新手煲汤常识

刚学 煲汤的新手,经常会有一些疑问,今天煲汤吧整理了几个常见的问题。
问题1:总是看到“将肉出水或飞水”,这是什么意思?这样做有什么好处?
答:用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉放开水中汆一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还可以除去一部分脂肪,避免过于肥腻。
问题2:煲汤用什么锅好?

答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。

问题3:煲汤时是放冷水好还是开水好?

答:冷水比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
问题4:为什么我煲的汤肉很粗糙?

答:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,比如猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问题5:煲汤时间是不是越久越好?

答:不是的,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1个小时左右,鸡汤、排骨汤2个小时左右就可以了。

问题6:在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,可是我自己在家煲汤怎么没有这效果?

答:做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透。做鱼汤时要将鱼先用油煎透,然后加入沸水,用大火煲。还要注意水要一次加足,中间再补水的话汤就不浓了。
问题7:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼却煮碎了,请给我支一招

答:先用油把鱼两面煎一下,使鱼定型,就不易碎烂了,而且不会有腥味。

问题8:煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜,怎么办?

答:一般人认为营养都集中在汤里,煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,用生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。
问题9:煲汤要加哪些香料,味精要放吗?什么时候放盐?

答:北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒等,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

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